Sentido del gusto

Generalidades

El sabor de los alimentos es el resultado de la integración de múltiples estímulos sensoriales, incluidos el gusto, el olfato, las sensaciones somatosensitivas (textura, temperatura), la visión, etc. Hay cinco sensaciones gustativas primarias: amargo, dulce, agrio, salado y umami (sabroso).

Cuando los alimentos se disuelven en la saliva dentro de la cavidad oral, sustancias químicas conocidas como compuestos estimulantes del gusto (moléculas sápicas o tastants en inglés) interactúan con células gustativas especializadas ubicadas en las papilas gustativas. Estas papilas se encuentran en las papilas linguales de la superficie de la lengua. Aproximadamente la mitad de las papilas gustativas se encuentran en las papilas circunvaladas de la porción posterior de la lengua, mientras que las papilas foliadas y fungiformes contienen una cantidad moderada.

Las papilas gustativas son grupos de células epiteliales gustativas con forma de barril, ubicadas dentro de las papilas linguales. Existen cinco tipos de células epiteliales gustativas:

• Tipo I (gliales o de soporte): tienen una función de soporte similar a las células gliales y están posiblemente involucradas en la transducción del sabor salado.
  
• Tipo II (receptoras): transducen el sabor dulce, amargo o umami dependiendo del receptor expresado.
  
• Tipo III (presinápticas): transducen el sabor agrio (ácido).
  
• Tipo IV (basales): células inmaduras que se diferencian en otros tipos de células.
  
• Tipo V (marginal): se conectan con el epitelio circundante

Cuando la saliva se acumula en el poro gustativo situado sobre la papila gustativa, las microvellosidades de las células epiteliales gustativas interactúan con los compuestos estimulantes del gusto disueltos en la saliva. Las células de tipo II, que expresan familias específicas de receptores acoplados a proteína G (GPCR por sus siglas en inglés), se unen a estas moléculas sápicas dulces, umami o amargas. En cambio, la detección de los sabores agrio y salado se inicia mediante concentraciones iónicas intracelulares directas. Estas vías intracelulares provocan la despolarización celular y la liberación de neurotransmisores hacia los nervios gustativos aferentes que penetran a través de la lámina basal.

Después, las fibras aferentes gustativas viajan por medio de los nervios glosofaríngeo (IX par craneal), facial (VII par craneal) y vago (X par craneal) para hacer sinapsis en el núcleo del tracto solitario en el bulbo raquídeo. Desde allí, la vía central continúa hacia el núcleo ventral posteromedial del tálamo para llegar a la corteza sensorial gustativa, ubicada en la porción rostral (anterior) de la ínsula y el opérculo frontal. En estas regiones cerebrales, las sensaciones gustativas se procesan y posteriormente se integran con otras modalidades sensoriales en la corteza orbitofrontal para proporcionar una impresión general de la comida.

Revisa conceptos

Papilas linguales 

La transducción del gusto comienza en las papilas de la cavidad oral. Ve las imágenes a continuación para repasar la anatomía de las papilas linguales.

Papilas gustativas

La papila gustativa es donde los estímulos químicos se transforman en señales eléctricas. Diferentes tipos de células intervienen en el proceso.

Transducción del gusto

Las cinco sensaciones gustativas primarias se transducen mediante mecanismos especializados. La galería de imágenes a continuación ilustra las principales similitudes y diferencias.

Vía neuronal del gusto

Las señales gustativas de la cavidad oral se transmiten al encéfalo a través de una vía aferente específica.

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Responde al siguiente cuestionario para poner a prueba tu conocimiento sobre la transducción del gusto:

Resumen