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Goût

Objectifs d'apprentissage

Après avoir complété cette unité d'étude, vous serez en mesure de :

Expliquer comment les produits chimiques dissous dans la salive activent les récepteurs gustatifs.
Décrire le chemin de l'influx nerveux des récepteurs gustatifs à diverses parties du cerveau.
Identifier les cinq principales sensations gustatives et leurs mécanismes de transduction associés.

Introduction

La saveur des aliments est le résultat de l'intégration de multiples entrées sensorielles, notamment le goût, l'odorat, les sensations somatosensorielles (texture, température), la vision, etc. Il existe cinq sensations gustatives principales : amer, sucré, acide, salé et umami (savoureux).

Lorsque les aliments se dissolvent dans la salive dans la cavité buccale, des produits chimiques connus sous le nom de substances gustatives interagissent avec des cellules gustatives spécialisées situées dans les calicules gustatifs. Ces organes sensoriels du goût se trouvent sur les papilles à la surface de la langue. Environ la moitié des calicules gustatifs se trouvent dans les papilles caliciformes à l'arrière de la langue, tandis que les papilles foliées et fongiformes en contiennent une quantité modérée.

Les calicules gustatifs sont des amas de cellules épithéliales gustatives en forme de tonneau situées dans les papilles. Il existe cinq types de cellules épithéliales gustatives :

Type I (gliale) : ont une fonction de soutien de type glial et sont peut-être impliqués dans la transduction du goût salé
Type II (réceptrice) : transduisent le goût sucré, amer ou umami selon le récepteur exprimé
Type III (présynaptique) : transduisent le goût acide
Type IV (basale) : cellules immatures qui se différencient en d'autres types de cellules
Type V (marginale) : se connectent à l'épithélium environnant

Lorsque la salive s'accumule dans les pores gustatifs au-dessus d'un calicule gustatif, les microvillosités des cellules épithéliales gustatives interagissent avec les substances gustatives dissous dans la salive. Les cellules de type II, qui expriment des familles spécifiques de récepteurs couplés aux protéines G (RCPG), se lient aux saveurs sucrées, umami ou amères. En revanche, la détection du goût acide et salé est initiée par des concentrations directes d'ions intracellulaires. Ces voies intracellulaires entraînent une dépolarisation cellulaire et la libération de neurotransmetteurs sur les fibres afférentes gustatives qui pénètrent par la lame basale.

Les fibres afférentes gustatives voyagent ensuite via les nerfs glossopharyngiens, faciaux et vagues pour faire synapse dans le noyau du tractus solitaire de la moelle allongée. De là, la voie centrale continue vers le noyau ventral postéromédial du thalamus pour atteindre le cortex gustatif primaire, qui est situé dans l'insula rostrale et l'opercule frontal. Dans ces régions du cerveau, les sensations gustatives sont traitées et ensuite intégrées à d'autres modalités sensorielles dans le cortex orbitofrontal pour fournir une impression globale de l'aliment.

Pour en savoir plus sur la transduction du goût, regardez les images ci-dessous.

Explorez les concepts

Papilles

La transduction du goût commence dans les papilles de la cavité buccale. Voir les images ci-dessous pour un rappel sur l'anatomie des papilles linguales.

Calicule gustatif

Le calicule gustatif est l'endroit où les stimuli chimiques sont traduits en signaux électriques. Différents types de cellules sont impliqués dans le processus.

Transduction du goût

Les cinq principales sensations gustatives sont transmises par des mécanismes spécialisés. La galerie d'images ci-dessous illustre les principales similitudes et différences.

Voie neuronale du goût

Les signaux gustatifs de la cavité buccale sont transmis au cerveau par une voie afférente spécifique.

Faites un quiz

Répondez au quiz suivant pour tester vos connaissances sur la transduction du goût.

Résumé

Points clés sur la transduction du goût
Saveur des aliments	Combinaison du goût, de l'olfaction, des données somatosensorielles (texture, température, douleur) et visuelles
Papilles	Caliciforme : Tiers postérieur de la langue, plus grand nombre de calicules gustatifs Foliée : Côtés de la langue, nombre modéré de calicules gustatifs Fongiforme : Deux tiers antérieurs de la langue, nombre modéré de calicules gustatifs Filiforme : Pas de calicules gustatifs, fonctions mécaniques
Calicules gustatifs	Groupes de jusqu'à 150 cellules épithéliales gustatives Les pores du goût sur le dessus recueillent la salive Les afférences nerveuses pénètrent par la lame basale
Voie générique de transduction du goût	1) Les substances gustatives dans les pores du goût interagissent avec les microvillosités d'une cellule épithéliale gustative 2) Les substances gustatives se lient à un récepteur couplé aux protéines G (amer, sucré, umami) ou modifient la concentration ionique intracellulaire (acide, salé) 3) La cellule dépolarise et libère des neurotransmetteurs 4) Les neurotransmetteurs stimulent la fibre afférente gustative
Cellules épithéliales gustatives	Type I (gliale) : Fonctions de type glial, éventuellement détection de sel Type II (réceptrice) : Transduisent les goûts amers, sucrés et umami Type III (présynaptique) : Transduit le goût acide Type IV (basale) : Cellules immatures qui se différencient en d'autres types de cellules Type V (marginale) : Interface avec le tissu épithélial environnant
Substance gustative	Amer : Alcaloïdes et composés divers (café, thé, vin) Sucré : Sucres (glucose, saccharose) Umami : Glutamate et autres acides aminés Acide : Acides organiques (ions H⁺) Salé : Sels (ions Na⁺)
Type de cellule	Amer : Type II (T2R) Sucré : Type II (T1R2+T1R3) Umami : Type II (T1R1+T1R3) Acide : Type III Salé : Incertain ; peut-être des cellules de type I
Synapse et neurotransmetteurs	Type I : Pas clair Type II : Pas de synapses directes, libère des neurotransmetteurs dans l'espace extracellulaire ; libère de l'adénosine triphosphate (ATP) et de l'acétylcholine (ACh) Type III : Synapses directes ; libération de sérotonine (5-HT) et d'acide gamma-aminobutyrique (GABA)
Nerfs crâniens	Glossopharyngien (IX) : Informations gustatives et somatosensorielles du tiers postérieur de la langue Facial (VII) : Information gustative provenant des deux tiers antérieurs de la langue Vagus (X) : Informations gustatives de l'épiglotte, du palais mou et de la partie supérieure de l'œsophage Trijumeau (V) : Information somatosensorielle des deux tiers antérieurs de la langue et du palais.
Voie neuronale	Sensations gustatives des nerfs crâniens > noyau du tractus solitaire (partie rostrale) > thalamus (noyau postéromédial ventral) > cortex gustatif primaire (insula, opercule frontal)
Autres zones du cerveau	Amygdale et hypothalamus : Formation de la mémoire alimentaire, faim et satiété Cortex somatosensoriel : Traite la texture et la température Cortex orbitofrontal : Intègre le goût, l'odorat, les informations somatosensorielles et les repères visuels pour créer une perception unifiée de la saveur des aliments.

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